Поля соединяются по «и»: сработать должны все сразу. Исключение одно — день месяца и день недели. В обычном cron и в Spring, если задано и то и другое, они соединяются по «или», и задание сработает в любой из этих дней. Quartz так не умеет и требует, чтобы одно из двух полей было знаком вопроса.